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食品GMP標準食品工廠良好作業規

Time:2020-06-04 Author:立博体育网站

本規范為食品工廠在制造、包裝及儲運等過程中,有關人員、建筑、設施、設備之設置以及衛生、制程及品質等管理均符合良好條件之專業指引,立博体育网站并藉適當運用危害分析重點管制(HACCP)系統之原則,以防范在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業,并減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系,以確保食品之安全衛生及穩定產品品質。

3.2.1.3食品添加物:指食品在制造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中,用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度(甚至凝固)、增加營養、防止氧化或其它他用途而添加或接觸于食品之物質。

3.3.4易腐敗即食性成品:指以常溫或冷藏流通,保存期間短,且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱,即可直接供人食用之成品,如即食餐食、液態乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。

3.14安全水分基準:指在預定之制造、貯存及運銷條件下,足以防止有害微生物生存之水分基準。一種食品之最高安全水分基準系以水活性(aw)為依據。若有足夠數據證明在某一水活性下,不會助長有害微生物之生長,則此水活性可認為對該食品是安全的。

5.1.4檢驗室應有足夠空間,以安置試驗臺、儀器設備等,并進行物理、化學、官能及(或)微生物等試驗工作。微生物檢驗場所應與其他場所適當區隔,如未設置無菌操作箱者須有效隔離,惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗室應有效隔離。如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。

5.6.1制造、包裝、貯存等場所之室內屋頂應易于清掃,以防止灰塵蓄積,避免結露、長霉或成片剝落等情形發生。管制作業區及其它食品暴露場所(原料處理場除外)屋頂若為力霸等易藏污納垢之結構者,應加設平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構筑者,其室內屋頂應平坦無縫隙,而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當弧度。

5.7.1管制作業區之壁面應采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構筑(但密閉式發酵桶等,實際上可在室外工作之場所不在此限)。且其墻腳及柱腳(必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間)應具有適當之弧度(曲率半徑應在3公分以上,如圖1)以利清洗及避免藏污納垢,惟干燥作業場所除外。

5.7.2作業中需要打開之窗戶應裝設易拆卸清洗且具有防護食品污染功能之不生銹紗網,但清潔作業區內在作業中不得打開窗戶。管制作業區之室內窗臺,臺面深度如有2公分以上者,其臺面與水平面之夾角應達45°以上(如圖2),未滿2公分者應以不透水材料填補內面死角。

5.9.1制造、包裝及貯存等場所應保持通風良好,必要時應裝設有效之換氣設施,以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生,并保持室內空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫運銷成品之清潔作業區應裝設空氣調節設備。

5.12.2室內除應具備5.11規定之設施外﹐并應有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設備,惟需保持干燥之作業場所得設置換鞋設施。設置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑,其有效游離余氯濃度應經常保持在200ppm以上。

7.1.2生產制造負責人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。品質管制負責人專門掌管原材料、加工中及成品品質規格標準之制定與抽樣、檢驗及品質之追蹤管理等工作。衛生管理專責人員(如屬食品衛生管理法第22條規定之食品制造工廠,應設置衛生管理人員)掌管廠內外環境及廠房設施衛生、人員衛生、制造及清洗等作業衛生及員工衛生教育訓練等事項。勞工安全管理負責人則掌管工廠安全與防護等工作。

8.3.8原料處理、加工調理、包裝、貯存等場所內,應在適當地點設有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒(用畢即廢棄者不在此限)、可密蓋(封)之容器,并定時(至少每天一次)搬離廠房。反復使用的容器在丟棄內容物后,應立即清洗消毒。若有大量廢棄物產生時,應以輸送設施隨時迅速送至廠房外集存處理,并盡速搬離廠外,以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機器設備應于停止運轉時立即清洗消毒。

8.3.12若有儲水槽(塔、池),應定期清洗并每天(開工時)檢查加氯消毒情形。使用非自來水者,每年至少應送請政府認可之檢驗機構檢驗一次,以確保其符合飲用水水質標準(鍋爐用水,冷凍、蒸發機等冷卻用水,或洗地、澆花、消防等用水除外)。

8.5.5員工如患有出疹、膿瘡、外傷(染毒創傷)、結核病等可能造成食品污染之疾病者,不得從事與食品接觸之工作。新進人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格后,始得雇用,雇用后每年至少應接受一次身體檢查,其檢查項目應符合「食品業者制造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設施衛生標準」之相關規定。

9.2.1不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分(例如樹薯中之氰成分)等去除至可接受水準之主原料或配料。來自廠內外之半成品或成品,當做原料使用時,其原料、制造環境、制造過程及品質管制等,仍應符合有關良好作業規范所要求之衛生條件。

9.3.2食品制造作業應嚴密控制物理條件(如時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等)及制造過程(如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等),以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。

9.3.6用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設備、容器及用具,其操作、使用與維護,應使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具,除非經徹底的清洗和消毒,否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上,以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業區進入管制作業區應有適當之清洗與消毒措施,以防止食品遭受污染。

9.3.9需作殺菁處理者,應嚴格控制殺菁溫度(尤其是進出口部位之溫度)和時間并快速冷卻,迅速移至下一工程,同時定期清洗該設施,防止耐熱性細菌之生長與污染,使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻,其冷卻水應符合飲用水水質標準。

9.3.12內包裝材料應選用在正常儲運、銷售過程中可適當保護食品,不致于有害物質移入食品并符合衛生標準者。使用過者不得再用,但玻璃瓶及不銹鋼容器(如用于包裝即食餐食)等不在此限,惟再使用前應徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。

10.1.3制程上重要生產設備之計量器(如溫度計、壓力計、秤量器等)應訂定年度校正計畫,并依計畫校正與紀錄。標準計量器以及與食品安全衛生有密切關系之加熱殺菌設備所裝置之溫度計與壓力計,每年至少應委托具公信力之機構校正一次,確實執行并作成紀錄。

12.2.5有效日期,或制造日期及有效日期,或保存期間及有效日期;惟標示有效日期者,其品質管制標準書須載明該產品之保存期間。經中央主管機關公告指定須標示制造日期、保存期限或保存條件者,應一并標示之。本項方法應采用印刷方式,不得以卷標貼示。

14.1.5不可使用易于擦除之文具填寫紀錄,每項紀錄均應由執行人員及有關督導復核人員簽章,簽章以采用簽名方式為原則,如采用蓋章方式應有適當的管理辦法。紀錄內容如有修改,不得將原文完全涂銷以致無法辨識原文,且修改后應由修改人在修改文字附近簽章。

2.14蒸汽、水、電、空調風管及照明設備等,不得設于食品暴露之上空(空調風管宜設在天花板之上方)。否則應有適當的防范裝置或措施。燈具、配管等外表應定期清掃或清洗。(5.6.3),(5.8.1),(8.3.4)

2.24食品制造用水應符合飲用水水質標準,非使用自來水者應設置凈水或消毒設備。其水質每年至少一次應向政府公告認可之檢驗機構申請檢驗。水源應距污染源15公尺以上。(5.10.3),(5.10.5),(8.3.12)

2.27洗手臺應以不銹鋼或磁材等構筑,經常保持清潔,其排水應具有防止逆流、有害動物侵入、臭味產生之裝置。水龍頭開關應采用能防止已清洗或消毒之手部再受污染之方式。(5.11.3),(5.11.5),(5.11.6)

3.1加工用機器設備應能防止危害食品衛生(并應易于清洗、消毒、檢查),避免潤滑油等污染物混入,并應定期清洗(或消毒),但要注意防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料。(6.1.1),(8.4.1),(8.4.2)

5.6工作人員工作前應洗凈雙手,與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。若以雙手直接處理不再經加熱即行食用之食品時,應穿戴手套或徹底洗凈、消毒手部。如廁后應洗手。(8.5.1),(8.5.2),(8.5.6),(8.5.8)

5.10收工后,使用過設備和用具應清洗干凈。若經消毒過,開始工作前應再予清洗。清洗、消毒過后應放在不受污染之適當場所,保持適用狀態,清洗用水應符合飲用水水質標準。(8.4.4),(8.4.5),(8.4.6)

6.9食品制造作業應嚴密控制物理條件及制造過程,殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等消滅有害微生物的方法應適當且足夠。易孳生有害微生物食品應在足以防止劣化之條件下存放,以避免食品腐敗或遭受污染。(9.3.2),(9.3.3),(9.3.4)

7.6食品添加物應設專柜貯放,由專人負責管理,注意領料正確及有效期限等,并以專冊登錄使用之種類、衛生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應符合衛生署頒訂之「食品添加物使用范圍及用量標準」之規定。(10.3.5)

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